Los movimientos de personal en sala son, en la alta cocina española, uno de los indicadores más fiables del estado del sector. Cuando un sumiller de primer nivel cambia de restaurante, arrastra consigo su red de proveedores, su criterio de bodega y, en los restaurantes donde la sala tiene peso propio, parte de la identidad del proyecto. El fichaje que [Akelarre](/restaurante/akelarre-san-sebastian) acaba de confirmar entra en esa categoría.
Iñaki Urrutia: el perfil
Iñaki Urrutia tiene treinta y cuatro años y ha pasado los últimos seis en el restaurante de [Martín Berasategui](/protagonistas/cocineros/martin-berasategui) en Lasarte, donde ejerció como segundo sumiller bajo la dirección de la bodega. Formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y con un año en Noma —el restaurante de René Redzepi en Copenhague, que cerró en 2024— antes de incorporarse al equipo de Berasategui, Urrutia tiene un perfil que combina la profundidad de la tradición vinícola vasca y navarra con una apertura a los vinos de baja intervención y a los productores pequeños que en el formato de Lasarte tiene menos espacio del que él necesita.
Eso último es, según fuentes del sector, la razón del movimiento. No hay ruptura en Lasarte —Urrutia se va con reconocimiento explícito del restaurante, que lo despide públicamente en sus redes con una nota de agradecimiento que dice más de lo que dice—. Hay un cocinero que ha llegado al techo de lo que puede aprender en un contexto y que busca el espacio para hacer una bodega propia. [Akelarre](/restaurante/akelarre-san-sebastian) le ofrece ese espacio.
La bodega de Akelarre: el contexto
La carta de vinos de Akelarre ha sido históricamente una de las más sólidas de la alta cocina vasca: fuerte en la clásica —Rioja reserva y gran reserva, Borgoña, champagne de casas serias— con incursiones en el txakoli de Getaria y del Bizkaia que el Monte Igueldo hace necesarias. Es una bodega construida sobre décadas de relación con los grandes productores, con un peso de los vinos clásicos que refleja el carácter de [Pedro Subijana](/protagonistas/cocineros/pedro-subijana) y su cocina: elegante, sólida, sin movimientos bruscos.
Lo que Urrutia trae es una capa nueva sin desmantelar la anterior: los productores de la nueva viticultura española —las garnacha peluda del Priorat de pequeños productores, los palominos finos de Jerez de cosecheros que trabajan fuera del sistema de la solera, los mencías del Bierzo que solo se conocen si se conoce al productor—, la atención a la Galicia atlántica, que Subijana siempre ha valorado pero que una bodega actualizada puede aprovechar mejor.
Por qué importa este movimiento
En la [alta cocina vasca](/zonas/pais-vasco) existe una conversación pendiente sobre el vino que los restaurantes de referencia no siempre han liderado. La cocina vasca es técnicamente más avanzada que su sala en muchos casos: el nivel de exigencia sobre el producto en los fogones no siempre tiene su equivalente en la copa. Los sumilleres de la nueva generación —formados en una cultura vinícola más amplia, con acceso a productores que hace diez años apenas tenían distribución en España— están cambiando ese desequilibrio.
Urrutia es uno de ellos. Su llegada a Akelarre no es un acontecimiento menor: es el restaurante de [Pedro Subijana](/protagonistas/cocineros/pedro-subijana) apostando por una renovación en sala que complementa, sin sustituir, lo que el Monte Igueldo lleva décadas construyendo. La bodega se actualizará. La cocina seguirá siendo la de siempre. Y esa combinación, bien ejecutada, es exactamente lo que un restaurante de tres estrellas en su madurez necesita.