En marzo de 2006, [Eneko Atxa](/protagonistas/cocineros/eneko-atxa/) abrió un pequeño restaurante en una caseta familiar de Larrabetzu, a las afueras de Bilbao. Tenía treinta años, una formación que incluía pasos por [Mugaritz](/restaurante/mugaritz/) y [Martín Berasategui](/protagonistas/cocineros/martin-berasategui/), y la convicción —contracorriente en su momento— de que la cocina vasca podía hablar del paisaje sin caer en el folclore. Le llamó Azurmendi. Eligió el caserío porque era barato. Y dijo, en una entrevista de aquellos primeros meses, que probablemente cerraría en dos años si no funcionaba.
[Azurmendi](/restaurante/azurmendi/) hoy cumple veinte. Tres estrellas Michelin desde 2012. Estrella Verde desde 2018, una de las primeras que se otorgaron en España. Y un proyecto que ha redefinido qué significa "cocina sostenible" en alta gastronomía sin que la palabra sostenible aparezca casi nunca en su carta.
Lo que cambió Azurmendi en estas dos décadas no es lo obvio —los premios— sino lo que hay debajo: un huerto propio que provee el 60% de los vegetales del menú, un invernadero de semillas tradicionales vascas que estaban a punto de desaparecer, un sistema de tratamiento de aguas que devuelve al monte Bizkargi más limpio que lo que le quita. Estas decisiones no se tomaron por marketing. Se tomaron porque Atxa creció en ese monte y le importa.
Una cocina sostenible no es la que compra producto local. Es la que está conectada al territorio que la sostiene.
[En la conversación pendiente sobre el producto](/revista/el-ano-del-producto/) que volveremos a tener este año, Azurmendi aparecerá como ejemplo recurrente. Pero el aniversario importa por otra razón. En un sector donde la rotación es constante, la longevidad es noticia. Atxa lleva veinte años haciendo lo mismo. Cada vez mejor. Sin atajos.
Veinte años. Tres estrellas. Una Estrella Verde. Y una caseta familiar que se quedó en su sitio.